Lorsque vous passez vos vacances au Pech de Vigne, vous êtes en plein cœur du territoire du fromage Rocamadour !
Vous trouverez ce petit fromage au lait cru de chèvre (que les locaux appellent encore souvent « cabécou ») dans tous les commerces et sur les étals des marchés de la région.
La meilleure saison pour déguster le cabécou de Rocamadour s’étend d’avril à septembre.
Il peut être accommodé de très nombreuses façons, cru nature bien sûr mais aussi cuit car il supporte très bien la cuisson.
Les façons de le sublimer ne manquent pas et nous vous donnons dans cet article quelques idées de recettes typiquement lotoises.
Recettes estivales faciles et rapides
1 Dégustation nature
Un pain au levain sera parfait pour déguster le Rocamadour en fin de repas : la force du fromage sera adouci par l’acidité du levain pour former un accord particulièrement élégant.
Et pour rester dans la couleur locale jusqu’au bout, quoi de mieux qu’un vin de Cahors pour l’accompagner.
2 Pastillas de rocamadour
Ingrédients
- 6 fromages Rocamadour frais
- 2 feuilles de brick
- Huile de Safran du Quercy
- 12 gouttes de miel de causses
Recette
- Pour faire l’huile safranée : la veille, mettez à infuser 6 stigmates de safran du Quercy dans environ 10cl d’huile (olive ou tournesol).
- Prenez les Rocamadour et enveloppez les dans une feuille de brick pliée.
- Mettez les à cuire dans un four très chaud (250°C) durant trois minutes.
- À la sortie du four, ajoutez une à deux gouttes de miel sur chaque pastilla.
- Servez accompagné d’une salade assaisonnée à l’huile de noix du Périgord.
3 Fritot de rocamadour
Ingrédients
- 4 fromages Rocamadour
- 1 aubergine
- 2 tomates
- Huile d’olive
- Herbes du jardin
Recette
- Tranchez les aubergines et les tomates en 1 cm d’épaisseur.
- Faites-les dégorger au sel 5 min.
- Rincez-les puis épongez-les sur du papier absorbant.
- Poêlez à feu vif les tranches de légumes avec un peu d’huile d’olive.
- Sur un plat allant au four, procédez au montage : une tranche d’aubergine bien dorée, une tranche de tomate, un Rocamadour, une tranche de tomate et une tranche d’aubergine.
- Enfournez 8 mm à 200°C.
- Décorez avec les herbes du jardin et servez avec une petite salade.
4 Salade quercynoise au rocamadour
Ingrédients
- 1 salade verte
- 4 fromages Rocamadour
- 4 pommes de terre
- 4 tomates
- 4 toasts grillés
- 10 à 12 gésiers de canard confits
- 100 g de magret de canard confit en tranches fines
- 16 cerneaux de noix
- 2 petits oignons blancs
- Huile de noix, vinaigre, sel, poivre
- 100 g de foie gras (optionnel)
Recette
- Cuisez les pommes de terre à la vapeur, pelez-les et taillez-les en fines tranches.
- Lavez la salade et essorez-la. Lavez les tomates et coupez-les en quartier. Pelez et coupez les oignons en fines lamelles.
- Réchauffez les gésiers coupés en lamelles durant quelques minutes dans une poêle.
- Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix, le vinaigre et un peu de sel et de poivre.
- Répartissez la salade verte sur les assiettes.
- Disposez harmonieusement les quartiers de tomates et de pommes de terre, et un peu d’oignon blanc par-dessus.
- Répartissez quelques gésiers confits tièdes, des tranches de magret de canard séché.
- Arrosez avec un peu de vinaigrette.
- Ajoutez 4 cerneaux de noix grossièrement concassées
- Posez délicatement les Rocamadours sur des toasts grillés au milieu des assiettes et servez aussitôt !
- Pour une recette encore plus gourmande, ajoutez des fines tranches de foie gras.
5 Le Rocamadour sur son nid de spaghettis au pesto
Ingrédients
- 400 g de spaghettis
- 3 cuillères à soupe de pesto
- 2 fromages Rocamadour
- 100 g de petits champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de basilic
- Sel et poivre
Recette
- Lavez les champignons et coupez-les en quatre après les avoir débarrassé de la base de leur pied sablonneux.
- Pelez et hachez la gousse d’ail.
- Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une poêle. Versez l’ail puis les champignons et laissez dorer. Réservez au chaud.
- Plongez les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire le temps indiqué.
- Egouttez et versez dans un plat. Mélangez avec le pesto et répartissez dans 4 assiettes.
- Saupoudrez de basilic ciselé, ajoutez les champignons et les pignons de pin.
- Recouvrez de 2 quartiers de Rocamadour et servez.
Recettes hivernales originales
6 Rocaflette
La rocaflette c’est la tartiflette convertie au Rocamadour !
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à la chair ferme
- 8 fromages Rocamadour
- 8 tranches de poitrine fumée
- 3 gros oignons jaunes
- 1 verre de vin blanc sec
- Crème liquide (optionnel)
- 1 litre de lait
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Sel, poivre »
Recette
- Epluchez les pommes de terre, découpez-les en rondelles et faites-les bouillir dans du lait jusqu’à ce que la chair soit tendre.
- Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans un peu d’huile, rajoutez la poitrine fumée et faites-la dorer avec les oignons.
- Rajoutez un verre de vin blanc, sel et poivre et laissez mijoter 5 mn.
- Égouttez les pommes de terres.
- Dans un plat, mettez des couches de pommes de terre, sel, poivre en alternant avec les oignons, la poitrine fumée et 4 Rocamadour coupés en dés.
- Rajoutez une briquette de crème liquide (optionnel mais tellement bon).
- Disposez 4 Rocamadour au-dessus du plat.
- Mettez au four à 180 degrés pendant 45 mn.
7 Rocaclette
La raclette vous connaissez et vous adorez ?
Alors vous devez tester la rocaclette : c’est le petit fromage de chèvre de Rocamadour qui s’invite dans l’appareil à raclette !
La base est la même que pour la raclette : pommes de terre, charcuteries (de pays de préférence) et 3 minutes pour faire fondre le petit palet de fromage de chèvre.
N’hésitez pas à ajouter des noix pour ajouter du croquant, ou d’autres ingrédients si vous êtes amateur de sucré/salé (miel de Causse…) ou d’exotisme (brin de safran du Quercy…).
On vous dit tout ici pour organiser un repas rocaclette convivial et réussi.
Si vous séjourner au Pech de Vigne, vous ne pourrez pas passer à côté de ce petit fromage de chèvre que vous pourrez acheter partout : en magasin alimentaire, sur les marchés ou même directement à la ferme.
Par ailleurs la cuisine moderne et bien équipée du gîte vous permettra d’exprimer tous vos talents culinaires !
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le Rocamadour et le Cabécou ?
C’est la question que tout le monde pose ! Pour faire simple : le Rocamadour est une Appellation d’Origine Protégée (AOP) avec un cahier des charges très strict. Le terme « Cabécou » est le nom traditionnel occitan qui signifie « petit chèvre ». Si tous les Rocamadours sont techniquement des cabécous, tous les cabécous ne sont pas des Rocamadours AOP. En choisissant l’appellation « Rocamadour », vous avez la garantie d’un fromage pur chèvre, au lait cru et produit localement.
Faut-il manger la croûte du Rocamadour ?
Oui, absolument ! La peau du Rocamadour est extrêmement fine et fait partie intégrante de son onctuosité. Elle développe des arômes de noisette et de crème qui complètent parfaitement le cœur fondant du fromage.
Comment choisir son Rocamadour sur le marché ou chez le producteur ?
Tout dépend de vos goûts :
- Le crémeux :choisissez-le avec une peau légèrement plissée et souple au toucher. C’est le stade idéal pour les toasts et les salades.
- Le sec : s’il est plus ferme et que sa peau devient plus foncée, il aura un goût de chèvre plus affirmé. Il est parfait pour être râpé ou dégusté avec un vin rouge charpenté.
Peut-on congeler le Rocamadour ?
C’est possible, mais ce n’est pas idéal pour une dégustation nature car la congélation casse sa texture crémeuse. En revanche, si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre au marché, vous pouvez les congeler pour les utiliser plus tard cuits (dans une rocaflette ou une quiche).
Quel vin servir pour accompagner ces recettes à base de Rocamadour ?
Le mariage local par excellence est un vin de Cahors (Malbec). Pour les recettes estivales ou les pastillas au miel, un vin blanc sec et floral du Lot (IGP Côtes du Lot) sera également un compagnon très élégant qui soulignera la finesse du lait de chèvre.
Où trouver les meilleurs fromages près du Pech de Vigne ?
Pour une expérience immersive, plusieurs fermes aux alentours de Rocamadour ouvrent leurs portes en fin de journée pour assister à la traite des chèvres et acheter vos fromages en direct. Je vous recommande la Ferme de Vigne Haute où vous pourrez même vous essayer à la traite des chèvres.
À propos de l’auteur
Habitant du Lot depuis 7 ans, Pascal est propriétaire et hébergeur du gîte 4 étoiles Le Pech de Vigne à Bio. Il est l’auteur de l’ensemble des contenus du site et partage, à travers ses articles, son expérience du territoire, ses conseils de visite et ses coups de cœur locaux. Découvrez le projet du Pech de Vigne et l’histoire d’Isabelle et Pascal.