Depuis des siècles, le fromage Rocamadour est indissociable du patrimoine culinaire du Quercy.
Né de la tradition fromagère des paysans, ce petit fromage au lait cru de chèvre a su traverser les époques tout en préservant son authenticité. Son lien étroit avec le terroir, notamment les causses et leurs herbes aromatiques, lui confère un goût unique et inimitable.
Aujourd’hui, l’AOP Rocamadour garantit la qualité et la provenance de ce fromage, plébiscité par les amateurs de produits du terroir.
Le Rocamadour, un joyau du terroir
Le Rocamadour est un petit fromage de chèvre à pâte molle, facilement reconnaissable par sa forme ronde et sa petite taille (6 centimètres de diamètre), généralement de 35 grammes.
Il se distingue par sa croûte fine et légèrement plissée, d’une couleur ivoire à crème, qui laisse deviner une pâte fondante et onctueuse.
Sa texture délicate en bouche révèle un cœur crémeux, et ses arômes subtils évoluent avec le temps, passant de doux à des saveurs plus prononcées, proches de la noisette, lorsque le fromage est affiné.
Le Rocamadour se consomme principalement après un court affinage de 6 à 8 jours, mais les amateurs de fromages plus corsés apprécient également les versions plus mûres, où ses arômes deviennent plus intenses.
Ce fromage, souvent dégusté simplement sur une tranche de pain, sublime aussi les salades, les plats chauds ou se déguste accompagné de fruits secs et de miel.
L’AOP Rocamadour, un gage de qualité
Obtenue en 1995, l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Rocamadour a permis de protéger ce fromage et de valoriser le savoir-faire des producteurs locaux. L’AOP Rocamadour est une certification qui garantit l’origine géographique et la qualité de ce fromage.
Ce label garantit que chaque Rocamadour est produit exclusivement avec du lait cru de chèvres élevées dans une zone délimitée, principalement dans le Lot, une région au terroir spécifique qui confère au Rocamadour ses arômes uniques.
La fabrication doit respecter un cahier des charges rigoureux, définissant les méthodes de production, l’affinage et les caractéristiques organoleptiques du fromage.
Des organismes de contrôle indépendants veillent au respect de ce cahier des charges et à la qualité de chaque fromage.
L’AOP Rocamadour assure ainsi aux consommateurs de déguster un produit authentique, réalisé selon des savoir-faire traditionnels et bénéficiant d’une traçabilité complète.
L’histoire du rocamadour
Un héritage millénaire
Le fromage Rocamadour, véritable joyau du patrimoine culinaire du Lot, puise ses racines dans une histoire millénaire.
Produit au cœur du Parc naturel régional des Causses du Quercy, ce fromage de chèvre tire son nom du célèbre village de Rocamadour, haut lieu de pèlerinage sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Depuis le Moyen Âge, les bergers locaux fabriquent ce fromage, perpétuant un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. On raconte que les pèlerins qui se rendaient au sanctuaire de Rocamadour appréciaient déjà ce fromage, qu’ils consommaient lors de leur voyage.
Le Rocamadour fait partie de la grande famille des cabécous, ces petits fromages de chèvre du sud-ouest de la France, mais il se distingue par sa finesse et sa douceur. D’ailleurs ici les anciens l’appelle toujours « cabécou de Rocamadour »
Son lien avec le terroir est indissociable de la richesse des pâturages locaux et de l’élevage des chèvres dans cette région, où la nature offre un environnement propice à la production de lait de grande qualité.
Au fil des siècles, le Rocamadour a su évoluer tout en préservant ses caractéristiques. De la fabrication familiale à petite échelle, il est devenu un produit reconnu et apprécié bien au-delà des frontières de la région. Son succès est dû à la qualité exceptionnelle du lait de chèvre des causses du Quercy, qui confère au fromage son goût unique et authentique.
Depuis 1996, le Rocamadour bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), gage de son authenticité et de son attachement à un territoire aux pratiques agricoles respectueuses des traditions.
La fabrication du rocamadour
Un savoir-faire ancestral
La fabrication du Rocamadour est un processus minutieux qui requiert un savoir-faire ancestral. Chaque étape de la fabrication, du lait à la dégustation, requiert patience et maîtrise, faisant du Rocamadour un produit unique et authentique.
1. La traite des chèvres
Tout commence par la traite des chèvres, deux fois par jour, afin d’obtenir un lait frais et de qualité.
Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, une matière vivante !
L’absence de chauffage avant la fabrication permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite des animaux. On parle de « flore microbienne » du lait. Cette flore microbienne va ensuite être déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.
2. Le caillage
Le lait est additionné de ferment et de présure et repose à basse température pendant 24heures et se transforme alors en caillé : le lait devient solide.
3. Le salage
Le caillé est découpé, salé et remué délicatement.
4. L’égouttage
L’égouttage est une étape est essentielle, elle permet de ne garder que ma matière solide du lait pour fabriquer les fromages, il faut 10 litres de lait pour 1 kg de caillé.
Le caillé est placé dans des sacs de toile où il subit un égouttage de 24 heures, permettant au petit-lait de s’écouler.
La microflore du lait cru commence son expression pendant cette étape.
5. Le moulage
Chaque fromager apprécie l’humidité et la souplesse de sa pâte. Après le salage et le malaxage, les Rocamadour sont moulés à la main par le fromager.
Le moulage est une étape cruciale, requérant une grande précision. La pâte est délicatement étalée dans des moules individuels pour obtenir les futurs Rocamadour. Une fois formés, ces petits palets sont rapidement démoulés afin de préserver leur texture et sont ensuite placés sur des grilles pour débuter l’affinage.
6. L’affinage
Après démoulage, les Rocamadour sont affinés en cave pendant plusieurs jours, durant lesquels ils développent leur goût caractéristique. Pendant l’affinage es Rocamadour sont retournés tous les jours à la main. La durée de l’affinage peut varier selon les producteurs et les goûts, mais elle est généralement d’au moins six jours.
Ce processus d’affinage est essentiel pour obtenir la texture fondante et les arômes subtils qui font la renommée de ce fromage.
7. L’étiquetage
Chaque Rocamadour doit être recouvert de son étiquette de forme hexagonale, ainsi vous pourrez savoir de quelle fromagerie il vient. La partie basse de l’étiquette permet l’identification, certains les collectionnent…
Quelques chiffres clés
Une chèvre fait entre 2 et 3 litres de lait par jour ; un litre de lait permet la fabrication de 3 Rocamadour.
On compte aujourd’hui 20 000 chèvres sur l’aire d’appellation de l’AOP.
La zone Rocamadour s’étend principalement sur le Parc Naturel des Causses du Quercy, et représente 450 000 hectares de prairies, de cailloux, de forêts….
Une chèvre mange 3 kg de nourriture par jour (herbe fraiche, foin de céréales…).
Il faut 12 millions de litres de lait pour produire 38 millions de Rocamadour en une année.
Comment déguster le rocamadour ?
D’abord en plateau…
Le Rocamadour, avec sa texture fondante et ses saveurs délicates, se déguste de multiples façons, selon les préférences de chacun et le moment du repas.
Fraîchement affiné, il peut être apprécié tout simplement en fin de repas, accompagné d’une tranche de pain de campagne ou d’un pain aux noix, pour sublimer ses notes lactées et légèrement acidulées.
Il s’associe parfaitement à des fruits secs comme les noix ou les figues, qui soulignent sa douceur, ou encore à un filet de miel, pour un contraste sucré-salé subtil.
Pour accompagner le Rocamadour, un vin blanc sec, comme un Coteaux du Quercy ou un Cahors blanc, s’accorde merveilleusement bien avec ses saveurs, tandis qu’un vin rouge léger et fruité peut aussi faire ressortir sa finesse.
…et aussi cuisiné
Lorsqu’il est légèrement affiné, le Rocamadour peut aussi être rôti au four, où il fond délicatement tout en développant des arômes plus complexes.
Il est alors délicieux sur une salade de jeunes pousses avec des noix et des raisins secs, ou encore posé sur une tartine grillée.
Dans les plats chauds, il sublime les gratins, les feuilletés ou même une tarte salée aux légumes.
Quelle que soit la manière dont vous choisissez de le savourer, le Rocamadour apporte une touche de gourmandise et d’authenticité qui réveille les papilles et reflète le caractère généreux du terroir lotois.
Des idées recette
Il y a mille et une manières d’accommoder le Rocamadour en entrée, salade, plat et même en dessert.
Vous trouverez dans un autre article de ce blog quelques idées de recettes autour du Rocamadour.
Où acheter du rocamadour
Pour les amateurs de gastronomie et de terroir, le Lot offre de nombreuses opportunités de découvrir et savourer le Rocamadour dans toute sa fraîcheur. Que ce soit sur les marchés, dans les fermes locales ou à la table des restaurants, ce fromage de chèvre emblématique est omniprésent dans la région.
Les marchés locaux
Les marchés du Lot sont des lieux incontournables pour rencontrer directement les producteurs qui partagent leur passion pour ce fromage et vous invitent à le déguster sur place.
Acheter du Rocamadour directement sur ces marchés permet de profiter du produit dans toute sa fraîcheur, et souvent d’échanger avec des artisans passionnés, véritables ambassadeurs de leur terroir.
Visite des fermes et fromageries
Pour une expérience encore plus immersive, rien de tel que de visiter une ferme ou une fromagerie artisanale du Lot.
Plusieurs producteurs ouvrent les portes de leurs exploitations pour des visites guidées, où les visiteurs peuvent découvrir les étapes de la fabrication du Rocamadour, de l’élevage des chèvres à l’affinage des fromages.
C’est une occasion unique de savourer le Rocamadour là où il est fabriqué, tout en apprenant sur les méthodes de production locales.
Proche du Pech de Vigne, nous vous recommandons la Ferme de Vigne Haute, ainsi que la Borie d’Imbert.
Les restaurants et tables gourmandes
Dans le Lot, de nombreux chefs et restaurateurs intègrent le Rocamadour dans leurs menus, en mettant en valeur ses saveurs uniques dans des plats créatifs et gourmands.
À Rocamadour même, vous trouverez plusieurs restaurants qui le servent en fin de repas, accompagné de quelques noix locales et d’un verre de vin de Cahors.
Dans les restaurants gastronomiques ou les auberges de campagne, le Rocamadour peut être proposé sous forme de feuilleté, en gratin ou simplement rôti sur une salade.
Ces établissements valorisent les produits locaux et permettent aux visiteurs de découvrir le fromage sous des formes originales, tout en profitant de la cuisine lotoise.
Les fêtes et événements gastronomiques
Chaque année, des événements dédiés à la gastronomie et aux produits du terroir mettent en lumière le Rocamadour.
Par exemple, la fête des fromages à Rocamadour est un rendez-vous incontournable où des producteurs locaux exposent leurs meilleurs produits.
C’est l’occasion idéale pour goûter une large variété de fromages, rencontrer les producteurs, et mieux comprendre les spécificités de l’AOP Rocamadour.
Ces événements festifs offrent une expérience conviviale où le Rocamadour est célébré comme un ambassadeur de la gastronomie lotoise.
Le Rocamadour est bien plus qu’un fromage : il incarne l’authenticité du terroir lotois.
Avec son histoire millénaire et son savoir-faire artisanal, il reflète les traditions gastronomiques de la région. Que ce soit sur les marchés, dans les fermes ou dans les restaurants, sa dégustation est une véritable immersion dans le Lot.
Venez découvrir ce fromage emblématique, et laissez-vous séduire par la générosité du Lot.
Pour cela nous vous proposons notre gîte idéal pour un couple, une famille, ou un groupe d’amis recherchant un cadre authentique et reposant.
